Každé roční období má svou jedinečnou chuť. Ta podzimní je plná vůně pečené zeleniny, čerstvých hub, šťavnatých jablek a voňavého koření. A když se tyto sezonní suroviny potkají se správně zvoleným vínem, vznikají kombinace, které stojí za ochutnání. Nechte se inspirovat pěti originálními recepty a objevte, jak dokáže víno značky Víno Mikulov Sommelier Club pozvednout gastronomický zážitek.

Podzim je časem sklizně, hojnosti a návratu k poctivým surovinám. Na zahradách dozrávají poslední plody, ze sklepů vytahujeme zásoby a v kuchyni dostávají hlavní slovo hřejivé chutě. Je to také ideální příležitost trochu experimentovat a objevit nové možnosti, jak propojit tradiční ingredience s moderní gastronomií.

Jaké víno podávat ke králičí paštice? Může se červené víno snoubit s jemnou vepřovou panenkou? A proč je Pálava skvělým společníkem podzimních dezertů?

Odpovědi jsme hledali společně se sommelierkou značky Víno Mikulov Sommelier Club Denisou Kolaříkovou, která vybrala pět moravských vín a doporučila jejich ideální gastronomické kombinace.

O praktické rady ze zahrady se s námi podělila také Ing. Ludmila Dušková z projektu Zahradní záchranáři, která poradila, jak sezonní úrodu co nejlépe využít a uchovat.

Když víno a jídlo vyprávějí společný příběh

Umění snoubit víno s jídlem spočívá především v rovnováze. Správně zvolená kombinace dokáže zvýraznit chuť pokrmu, podpořit jeho jemnější tóny nebo naopak vytvořit zajímavý kontrast.

Důležitá je nejen hlavní surovina, ale také způsob přípravy, použité koření, omáčky a přílohy. Například svěží víno s výraznější kyselinou dokáže příjemně vyvážit tučnější pokrmy. Plnější bílá vína si zase rozumějí s krémovými omáčkami, zatímco jemně kořenitá červená vína mohou krásně doplnit houby nebo pečené maso.

Právě s touto myšlenkou vzniklo naše podzimní menu. Pět chodů, pět různých charakterů vína a nespočet chutí, které společně vytvářejí harmonický celek.

1. Ryzlink vlašský a králičí paštika: Svěžest, která probouzí chutě

První zastávkou našeho podzimního menu je jemná králičí paštika doplněná cibulovo-rakytníkovým chutney. Rakytník je zajímavou sezonní ingrediencí, která si díky své výrazné kyselosti nachází místo i ve slané kuchyni. V kombinaci s jemným masem vytváří příjemný kontrast, který podtrhuje chuť celého předkrmu.

Víno Mikulov Sommelier Club Ryzlink vlašský 2025, pozdní sběr je pro tento pokrm skvělou volbou. Jeho svěží citrusové a jablečné tóny doplňuje příjemně výrazná kyselina, která vyvažuje jemnou strukturu paštiky a navazuje na kyselkavý charakter rakytníku.

„Králičí paštika má jemnou, delikátní chuť, kterou navíc doplňuje výrazně kyselkavé rakytníkové chutney. Proto jsem zvolila Ryzlink vlašský, jehož svěží citrusové a jablečné tóny spolu s příjemně výraznou kyselinou pokrm osvěží a zároveň podpoří jeho jemnost,“ vysvětluje sommelierka Denisa Kolaříková.

Vyzkoušejte doma: Králičí paštika s cibulovo-rakytníkovým chutney

Na přípravu budete potřebovat:

Paštika:
* 500 g králičího masa
* 200 g kuřecích jater
* 80 g másla
* 80 ml smetany
* 1 šalotku
* česnek, tymián, sůl a pepř
* 1–2 lžíce koňaku nebo brandy (volitelné)

Chutney:
* 2 červené cibule
* 80–100 g rakytníku
* 1–2 lžíce třtinového cukru
* balzamikový ocet
* sůl a pepř

Na servírování: bagetu nebo kváskový chléb, olivový olej a čerstvé bylinky.

Příprava: Králičí maso pomalu upečte nebo uvařte doměkka. Na másle orestujte šalotku, česnek a kuřecí játra. Vše společně s králičím masem, smetanou, máslem a kořením rozmixujte do hladké konzistence a nechte vychladit. Na chutney nechte pomalu zkaramelizovat červenou cibuli, přidejte třtinový cukr, rakytník a balzamikový ocet. Krátce povařte. Paštiku podávejte s chutney, křupavým pečivem a čerstvými bylinkami.

Zajímavost ze zahrady: Rakytník nemusíte využívat pouze do sirupů nebo džemů. Jeho kyselá chuť se skvěle hodí také k masovým pokrmům, sýrům a paštikám. Pokud máte bohatou úrodu, můžete bobule zamrazit a využívat je postupně během zimy.

2. Rulandské šedé a červená řepa: Nečekaně harmonické spojení

Červená řepa má v gastronomii mnohem větší potenciál, než by se mohlo zdát. Její přirozená sladkost, zemitost a výrazná barva z ní dělají ideální základ pro originální předkrmy. V našem podzimním menu jsme ji spojili s jemnou tuňákovou majonézou a praženými ořechy. Výsledkem je pokrm, který překvapí rozmanitostí chutí i textur.

Víno Mikulov Sommelier Club Rulandské šedé 2025, pozdní sběr se k tomuto pokrmu perfektně hodí. Rulandské šedé zaujme plnější, sametově kulatou chutí s ovocnou šťavnatostí a příjemnou svěžestí. Jeho charakter dokáže vyvážit zemitost červené řepy, zatímco lehce mandlový závěr příjemně doplňuje pražené ořechy.

„Zvolila jsem víno s dostatečným charakterem, které vedle řepy nezanikne. Rulandské šedé je plné, sametově kulaté a jeho ovocnou šťavnatost krásně vyvažuje svěžest,“ doporučuje Denisa Kolaříková.

Vyzkoušejte doma: Marinovaná červená řepa s tuňákovou majonézou

Ingredience pro 4 osoby:

Marinovaná řepa:
* 3–4 menší červené řepy
* 2 lžíce olivového oleje
* 1 lžíce balzamikového octa
* 1 lžička medu
* sůl a pepř

Tuňáková majonéza:
* 1 konzerva tuňáka v oleji
* 120 g majonézy
* 1–2 lžičky citronové šťávy
* 1 lžička dijonské hořčice
* pepř

Na dokončení: hrst vlašských nebo lískových ořechů, řeřicha či polníček.

Příprava: Červenou řepu zabalte do alobalu a pečte při 180 °C přibližně 45–60 minut. Po vychladnutí ji oloupejte a nakrájejte na tenké plátky. Připravte marinádu z olivového oleje, balzamikového octa, medu, soli a pepře. Řepu v ní nechte alespoň 30 minut odležet. Tuňáka rozmixujte s majonézou, citronovou šťávou a dijonskou hořčicí. Ořechy nasucho opražte. Na talíř rozetřete tuňákovou majonézu, přidejte marinovanou řepu a dokončete praženými ořechy a zelenými lístky.

Zajímavost ze zahrady: Červená řepa patří mezi plodiny, které se při správném uskladnění dají uchovat poměrně dlouho. Kromě pečení ji můžete také nakládat nebo fermentovat.

 3. Chardonnay a bramborový krém: Dokonalá souhra jemnosti a plnosti

Brambory jsou jednou z nejběžnějších surovin české kuchyně. Přesto z nich lze připravit pokrm, který obstojí i při slavnostním stolování. Stačí je spojit s pečeným česnekem, smetanou a majoránkou. Výsledkem je sametově jemný krém, jehož chuť dokonale doplňuje křupavá slanina. A právě zde přichází na řadu Chardonnay.

Víno Mikulov Sommelier Club Chardonnay 2024, pozdní sběr je právě proto k bramborovému krému ideálním ,,partnerem“. Toto suché Chardonnay nabízí ovocné tóny čerstvého sadového ovoce, výraznější chuť a pikantní kyselinu. Díky svému charakteru dokáže doplnit plnější konzistenci polévky, zatímco lehký oříškový závěr příjemně navazuje na zemitou chuť brambor.

„U bramborového krému jsem hledala víno, které bude mít dostatečně plné tělo, aby se neztratilo vedle smetany a pečeného česneku. Chardonnay je v tomto případě ideálním partnerem,“ říká Denisa Kolaříková.

Vyzkoušejte doma: Bramborový krém s pečeným česnekem

Ingredience pro 4 osoby:
* 600 g brambor
* 1 cibule
* 1 palička česneku
* 700 ml zeleninového nebo kuřecího vývaru
* 100 ml smetany
* 30 g másla
* 1–2 lžičky sušené majoránky
* sůl a pepř
* 100 g anglické slaniny

Příprava: Paličku česneku zabalte do alobalu, zakápněte olivovým olejem a pečte při 180 °C přibližně 40 minut. Na másle orestujte nakrájenou cibuli, přidejte brambory a krátce je společně opečte. Zalijte vývarem a vařte doměkka. Přidejte upečený česnek a vše rozmixujte do hladkého krému. Vmíchejte smetanu, majoránku a dochuťte solí a pepřem. Slaninu upečte dokřupava, nechte vychladnout a rozdrťte na jemnou drobenku. Polévku servírujte horkou, posypanou slaninovým prachem.

Zajímavost ze zahrady: Vlastní brambory můžete vypěstovat i bez velké zahrady. Stačí vhodná nádoba nebo pěstební pytel, kvalitní sadba, zemina a pravidelná péče.

4. Rulandské modré a vepřová panenka: Když podzim dostane slavnostní podobu

Podzimní gastronomie není jen o polévkách a jednoduchých jídlech. Nabízí také ideální příležitost připravit slavnostnější menu z tradičních sezonních surovin. Vepřová panenka s rozmarýnem, houbovým kroupetem a glazovanou kořenovou zeleninou je důkazem, že i známé ingredience mohou vytvořit neobyčejný gastronomický zážitek. Houby přinášejí zemitost, kořenová zelenina jemnou sladkost a rozmarýn výrazné aroma. Právě tato kombinace otevírá prostor pro zajímavé snoubení s červeným vínem.

Víno Mikulov Sommelier Club Rulandské modré 2024, pozdní sběr je skvělou volbou. Rulandské modré nabízí ovocný charakter lesního ovoce a jemné kořenité tóny, které přirozeně navazují na chuť hub a rozmarýnu. Zároveň dokáže podpořit šťavnatost masa a propojit jednotlivé chuťové vrstvy pokrmu.

„Rulandské modré zvládne několik různých chutí najednou. Jeho ovocný charakter a jemné kořenité tóny se s houbami krásně propojí a současně podpoří šťavnatost masa,“ vysvětluje Denisa Kolaříková.

Vyzkoušejte doma: Vepřová panenka s houbovým kroupetem

Ingredience:

Vepřová panenka:
* 600 g vepřové panenky
* 2 snítky rozmarýnu
* 2 stroužky česneku
* olivový olej
* 30 g másla
* sůl a pepř

Houbové kroupeto:
* 180 g ječných krup
* 200 g lesních hub nebo žampionů
* 1 šalotka
* 1 stroužek česneku
* 30 g másla
* 40 g parmazánu
* čerstvá petržel

Glazovaná zelenina:
* 2 mrkve
* 1 kořenová petržel
* 1 pastinák
* 30 g másla
* 1 lžíce medu
* sůl

Příprava: Vepřovou panenku očistěte, osolte, opepřete a potřete olivovým olejem. Přidejte rozmarýn a česnek a nechte alespoň hodinu marinovat. Kroupy uvařte doměkka. Na másle orestujte šalotku, česnek a houby. Přidejte uvařené kroupy, parmazán a nasekanou petržel. Kořenovou zeleninu krátce povařte a následně glazujte na másle s medem. Panenku opečte na grilu nebo pánvi ze všech stran. Podle potřeby ji dále tepelně upravte a před servírováním nechte několik minut odpočinout. Na talíř naservírujte houbové kroupeto, přidejte plátky masa a doplňte glazovanou zeleninou.

Tip z kuchyně: Při přípravě panenky je důležité maso nepřesušit. Po tepelné úpravě mu dopřejte několik minut odpočinku, aby si zachovalo šťavnatost.

Zajímavost ze zahrady: Kořenovou zeleninu naši předkové běžně uchovávali v bednách s pískem v chladných sklepích. Při vhodných podmínkách tak mohli mít mrkev, petržel nebo pastinák k dispozici až do jara.

5. Pálava a jablečný dezert: Sladké zakončení podzimního menu

Každé dobré menu si zaslouží sladkou tečku. A pokud hledáte dezert, který dokonale vystihuje atmosféru podzimu, kombinace jablek, skořice, vanilky a jemné smetany je sázkou na jistotu. Naše panna cotta s karamelizovanými jablky a směsí podzimního koření je elegantním dezertem, který potěší nejen chuťové pohárky, ale i oči.

Víno Mikulov Sommelier Club Pálava 2025, pozdní sběr se s dezertem dokonale snoubí. Pálava je odrůda, která dokáže zaujmout výraznou aromatikou a plnou chutí. V tomto případě se ve vůni prolínají květinové tóny, exotické ovoce, zralé meruňky a jemné koření. Polosuchý charakter vína a medové tóny v dochuti vytvářejí příjemnou harmonii se sladkým dezertem.

„Ke sladkému sladké. Pálava je zajímavá svou výraznou aromatikou, plnou chutí a medovými tóny v dochuti. Díky šťavnaté kyselině krásně podtrhuje charakter dezertu,“ doporučuje Denisa Kolaříková.

Vyzkoušejte doma: Pumpkin spice panna cotta s karamelizovanými jablky

Ingredience pro 4 osoby:

Panna cotta:
* 600 ml smetany ke šlehání
* 50 g krupicového cukru
* 1 vanilkový lusk
* směs Pumpkin Spice
* 5 plátků želatiny

Karamelizovaná jablka:
* 2 středně velká jablka
* 1 lžíce másla
* 5 lžic třtinového cukru
* ½ lžičky skořice
* špetka soli
* citronová šťáva

Příprava: Želatinu namočte přibližně na 10 minut do studené vody. Smetanu zahřívejte s cukrem, vanilkou a směsí koření téměř k varu. Poté odstavte a vmíchejte vymačkanou želatinu. Směs rozlijte do skleniček, nechte vychladnout a uložte alespoň na 4 hodiny do lednice. Jablka oloupejte, nakrájejte na malé kostky a opečte na másle. Přidejte třtinový cukr, skořici a nechte zkaramelizovat. Dochuťte špetkou soli a citronovou šťávou. Před podáváním nechte jablka mírně zchladnout a ozdobte jimi panna cottu.

Zajímavost ze zahrady: Jablka jsou jedním z nejuniverzálnějších podzimních plodů. Pokud máte bohatou úrodu, můžete je kromě uskladnění zpracovat na domácí mošt, pyré nebo křížaly.

Pět pokrmů, pět vín a jeden společný zážitek

Snoubení vína s jídlem je především o objevování. O hledání kombinací, které se vzájemně doplňují, překvapují a přinášejí nové chuťové zážitky. Podzimní kuchyně je pro takové experimentování jako stvořená. Nabízí rozmanité suroviny, výrazné vůně a širokou paletu chutí, které mohou ve spojení s kvalitním moravským vínem skutečně zazářit. A právě o tom je také kolekce Víno Mikulov Sommelier Club. O radosti z objevování vína, jeho charakteru a možností, které nabízí při společném stolování. Ať už se rozhodnete připravit celé podzimní menu, nebo vyzkoušíte jen jeden z našich receptů, dopřejte si čas vychutnat každé sousto i každý doušek. Protože ty nejkrásnější gastronomické zážitky vznikají tehdy, když se dobré jídlo, výjimečné víno a příjemná společnost potkají u jednoho stolu.

Na zdraví a dobrou chuť!