Léto je jako stvořené pro lehkost, ať už jde o oblečení ze vzdušných materiálů, prosluněné večery na terase či balkóně nebo jednoduché, ale přitom chuťově výrazné pokrmy. A co by bylo lepším doplňkem k letnímu obědu či večeři než sklenka skvěle vychlazeného vína? Správné snoubení vína a jídla dokáže proměnit i ten nejjednodušší recept v kulinářský zážitek a společně vytvoří harmonii, na kterou budete ještě dlouho vzpomínat.

Představujeme vám několik receptů, které pro vás vytvořil šefkuchař restaurace Jídlovice Michal Paulík. Vína k nim doporučuje hlavní sommelierka Víno Mikulov Denisa Kolaříková. Jí Ať už plánujete večeři po práci nebo víkendový oběd s přáteli, najdete tu inspiraci, která vám zpříjemní každý letní den.

Flammkuchen se sušenou šunkou, sýrem feta, cherry rajčaty, jarní cibulkou a rukolou

Suroviny (4 porce):

• 300 g hladké mouky – 200 g zakysané smetany
• 15g sádla – 1 žloutek
• 5 g soli – 150g slaniny nebo pancetty
• 180ml vody – 60 g sušené šunky
• 8g droždí – 125g fety nebo balkánského sýra
• Větší špetka cukru – 1 velká červená cibule
• Olivový olej na potření těsta – máslo na orestování
• hrst cherry rajčat
• svazek jarní cibulky, pepř

Postup:

Z mouky, sádla, droždí, vody, cukru a soli vypracujeme hladké těsto, které necháme alespoň hodinu vykynout. „Slaninu nakrájíme na tenké nudličky a jemně orestujeme na pánvi, aby se následně při rychlém pečení stihla upéct do křupava. Ze stejného důvodu také na másle orestujeme i na klínky nakrájenou cibuli – stačí jen, aby ztratila syrovost,“ radí šéfkuchař Michal Paulík z restaurace Jídlovice.

Vykynuté těsto vyválíme natenko do oválného tvaru, jako když děláme pizzu a přemístíme na plech s pečícím papírem. Potřeme zakysanou smetanou smíchanou se žloutkem a pepřem, posypeme orestovanou cibulkou, slaninou a natrhanými plátky sušené šunky. Nadrolíme sýr feta, přidáme pár cherry rajčat. Vložíme do předehřáté trouby a pečeme na 250 stupňů zhruba 6 minut. Jakmile budou okraje těsta hnědé, máte hotovo. Pokud máte pizza kámen, nechte ho rozehřát v troubě a vložte flammkuchen přímo na něj, těsto bude mnohem křupavější. Nakonec po vyndání flammkuchen z trouby, okraje těsta potřete olivovým olejem a dozdobte jarní cibulkou a rukolou.

Víno Mikulov Sommelier Club Pálava 2023 pozdní sběr je díky své plné a šťavnaté chuti, která je příjemně harmonizována zbytkovým cukrem, jenž v dochuti přechází v medové tóny ideální pro kombinaci s vyraznými ingrediencemi či pokrmy. „Sladší Pálava vždy krásně doprovodí výraznost komponentů pokrmu, velmi bohatá vůně, plná exotického ovoce, manga a kandovaných citrusových plodů pak podtrhne chutě sýru a sušené šunky,“ komentuje výběr sommelierka značky Víno Mikulov Sommelier Club, Denisa Kolaříková.

Hovězí pupek, restované špecle se slaninou a hráškovým pyré s pečenými houbami

Suroviny (4 porce):

• Hovězí flank 600-800 g – 400 g hladké mouky
• 50 g másla – 30 g anglické slaniny
• 1dl oleje – 6 vajec
• sůl a pepř – 30g másla
• žampiony – sůl a pepř
• 3 lístky máty, sůl, pepř
• 400 g čerstvého hrášku
• mletý muškátový oříšek
• 50g másla
• 0,25l mléka

Postup:

Hovězí flank osolíme, opepříme a zprudka opečeme na pánvi z každé strany zhruba 2 minuty. Pak vložíme na 180 stupňů předehřáté trouby na 4 minuty z jedné a na 4 minuty z druhé strany. Vyjmeme a necháme odpočinout. „Využijeme pánev, kde se opékal steak a opečeme houby, zastříkneme vývarem či vodou, zredukujeme na emulzi a zašleháme máslo,“ doporučuje Michal Paulík z restaurace Jídlovice.

Z vajec a mouky vymícháme lepivé těsto, které naneseme na prkénko a stěrkou odřezáváme tenké nudle do vroucí vody a vaříme asi 3 minuty. Na další pánvi si opečeme anglickou slaninu nakrájenou na kostičky, přidáme uvařené špecle, máslo a restujeme do zlatova. Mléko s hráškem, mátou, solí, pepřem a muškátovým oříškem přivedeme v rendlíku k varu, nevaříme déle než 1-2 minuty, aby hrášek neztratil barvu. Pár lusků hrášku dáme bokem pro konečné dozdobení. Ostatní společně s máslem vymixujeme tyčovým mixérem dohladka a propasírujeme přes cedník. Vše pak servírujeme, flank steak krájíme na plátky, přidáme žampiony (houby) a zdobíme celými lusky hrášku.

„Zde určitě platí k červenému masu – červené víno. Navíc flank steak je pevné maso s příjemnou tučnou chutí, kterou potrhnou plná vína výrazné chuti, s patrným obsahem kyselin a vyšším taninem,“ říká sommelierka značky Víno Mikulov Sommelier Club, Denisa Kolaříková. Jedno z takových vín je Víno Mikulov Sommelier Club Merlot 2021, pozdní sběr se svou nižší rubínovou barvou a jemnou vůní s tóny přezrálého černého rybízu, višňové marmelády a divokého koření.

Salát s kozím sýrem a quinoou, grilovanou karotkou, jarní cibulkou, pomerančem a kešu vinegrettem

Suroviny (4 porce):

• 500 g červená řepy
• 500 g karotka
• 125 g červené quinoi
• 1 svazek jarní cibulky
• 2 pomeranče
• 400 g kozího sýru
• 1 svazek tymiánu
• 1dl olivového oleje, sůl, pepř
• 100 g kešu ořechů nasucho opražené
• sůl, pepř
• 2ks limetky
• 150 g medu
• 1 dl octu balsamico bianco
• šťáva z jednoho pomeranče
• 1,5 dl olivového oleje

Postup:

V pekáčku oloupanou řepu s karotkou osolíme, opepříme, přidáme tymián, zakápneme olejem a pečeme do měkka při teplotě 160 stupňů zhruba 30-40 minut. Quinou přivedeme k varu v malém kastrůlku, vaříme asi 2 minuty, poté necháme odstát asi 15 minut mimo sporák a scedíme.

Suroviny na dresink společně vymixujeme tyčovým mixérem do emulze. Řepu, mrkev, jarní cibulku vložíme do mísy, přidáme quinou, nalámeme kozí sýr a polejeme dresinkem a pokapeme olivovým olejem.

Víno Mikulov Sommelier Club Tramín červený 2023, pozdní sběr je vynikajícím partnerem především k dominantní chuti kozího sýru pro své ovocné tóny a příjemnou kořenitost a pikantní kyselinu. „Pečená zelenina a dresink se s vínem s vůní po liči a medových rozinkách harmonicky propojí a vytvoří nevšední chuťový zážitek s dlouhým závěrem,“ dodává sommelierka značky Víno Mikulov Sommelier Club, Denisa Kolaříková.

Pražma královská se salátem z mladých brambor, ředkviček, cherry rajčat, ledového fenyklu a s dijonským dresinkem

Suroviny (4 porce):

• 4ks 300g pražmy
• 6 plátků másla
• Petrželové nebo bazalkové pesto
• Olej na opečení ryby
• Tymián
• Česnek
• Sůl – olej na brambory
• 400 g mladých grenaille brambor
• 250 g cherry rajčat
• 1 svazek ředkviček
• trhané listy salátu (rukola, biondo, rosso, ledový…)
• 1 fenykl na jemné plátky (chips)
• 2 snítek tymiánu, sůl pepř
• olej na brambory

Jednoduchý dresink vytvoříme smícháním:

3 lžíce plnotučné hořčice, 2 lžíce dijonské hořčice, 3 lžíce medu, 1,5 – 2dl olivového oleje a sůl

Postup:

Rybu osolíme, vložíme do ní rozmačkaný stroužek česneku, snítku tymiánu a opečeme na rozpálené pánvi z obou stran, poté vložíme na plech, položíme na rybu plátek másla a pečeme asi 10 minut na 180 stupňů. Na opečenou rybu pomažeme pesto, aby ryba dostala lepší chuť.

Grenaille brambory překrojíme na půlku, osolíme, opepříme, vložíme snítku tymiánu, jemně polejeme olejem a pečeme v troubě na 160 stupňů zhruba 30-40 minut, poté necháme vystydnout do pokojové teploty. Smícháme s nakrájenými ředkvičkami, cherry rajčaty, fenyklem (chipsy jsme měli namočené ve studené vodě v lednici), salátem a vmícháme dijonský dresink.

„K rybě vybíráme víno vždy podle její tučnosti, tedy k jemným rybám podáváme lehčí bílá vína, tučnější ryby pak snesou kombinaci s robustnějšími víny,“ doporučuje sommelierka Denisa Kolaříková, z Víno Mikulov Sommelier Club a doplňuje: „Pražma je ideální v kombinaci se středně aromatickým vínem, jakým je elegantní Víno Mikulov Sommelier Club Chardannay 2023, pozdní sběr, jehož výrazná chuť šťavnatých citrusových plodů pokrm neupozadí, ale příjemně podtrhne.“ 

Grilované kuřecí prso s chřestovou tarhoňou, sušenými rajčaty a olivami

Suroviny:

• 600-800 g kuřecích prs
• 2 lžíce bílého jogurtu
• Olej na opečení masa
• Grilovací koření
• Sůl
• 400g tarhoňi
• 8 ks chřestu
• 50 g strouhaného parmazánu
• 50 g másla
• 50 g mascarpone
• 2 ks šalotky
• malá hrst sušených rajčat
• malá hrst černý či zelených oliv
• vývar z chřestu
• 0,5 dl olivového oleje

Postup:

Kuřecí prso osolíme, okořeníme a marinujeme v jogurtu alespoň cca 1 hodinu. „Marinování kuřecího masa v jogurtu má jediný důvod, kyselina mléčnou obsažená v jogurtu jemně narušuje svalová vlákna a zajišťuje, aby maso nebylo po pečení suché,“ radí šéfkuchař restaurace Jídlovice, Michal Paulík. Potom zprudka opečeme na pánvi z obou stran dozlatova, vložíme do trouby a dopečeme při 180 stupních cca 12 minut. Tarhoňu opékáme nasucho v kastrolu, dokud neuvidíme zlátnout jednotlivé kuličky, pak zalejeme vodou a vaříme do al dente (na skus) jako klasickou těstovinu.

Chřest zbavíme spodní části řezem asi 2 cm a do půlky očistíme škrabkou. Bílý chřest se čistí škrabkou až po hlavičku. Ořez z chřestu uvaříme v kastrůlku přibližně s 0,5l vody cca 5 minut. Cibulku na oleji zpěníme, přidáme orestovat na kolečka nakrájený chřest, podlijeme vývarem z chřestu, přidáme tarhoňu, sušená nakrájená rajčata, olivy a vše zredukujeme tak, jako když vaříme italské rizoto a před koncem přidáme strouhaný parmazán, vmícháme mascarpone a máslo do krémové konzistence.

„Krémové pokrmy bývají plné, máslové, často hutnější a na patře zůstávají déle. Vláčná vína s příjemnou kyselinou, jakým je například jiskrně zlatavé Víno Mikulov Sommelier Club Rulandské šedé 2023, pozdní sběr, pomáhají tuto bohatost „proříznout“, osvěžit a zabránit těžké chuti a jednotvárnosti,“ vypočítává sommelierka Denisa Kolaříková. „Navíc díky své podobně „hebké“ textuře, spolu s intenzivní exotickou vůní šťavnatých broskví, citrónové kůry a sladkého koření harmonicky doplňuje charakter tarhoni.